sábado, 19 de março de 2011

Reorganizando a cozinha.

Muito tempo sem postar. Mas com muitas receitas novas, uma colagem de informações digeridas de livros, programas, revistas, sites e testes, muitos testes.

E também novas aquisições! Agora minha bancada tem como destaque o belo faqueiro Twin Zwilling com base de bambu. dentre outras coisinhas adquiridas em feiras, lojinhas de BR, e outras casas especializadas hehehe.

Mas o mais interessante foram as receitas: Pernil de Javali com molho agridoce de amoras, Filés de Pirarucu grelhados ao molho doce de maracujá, Posta de salmão grelhada ao molho agridoce de maracujá e arroz basmati, Ceviche de Saint Peter, bolinhos de bacalhau de batata salsa e outras cositas mas.

Estou procurando usar mais frutas e combinar mais sabores. Acho que pelo fato de estar sempre visitando esses armazéns gourmet, empórios e mercadinhos sofisticados de Campinas.

Bem, no final tudo é pesquisa e testes infindáveis, mas vale a pena.

Volto logo com os filés de Pirarucu!

domingo, 31 de outubro de 2010

Risoto de Champignons com Presunto Parma

O título completo seria: Risoto de champignons com presunto parma e salada de tomate cereja com muzzarella de búfala e aspargos. Nada mal pra um sábado a noite.

Ontem foi dia de risoto. É um dos pratos que mais gosto de preparar pois é rápido e sempre fica bom. Como pizzas e massas, a base é quase sempre a mesma e o que manda é a cobertura ou o molho. Neste caso uma combinação de champignons e presunto parma.

Resolvi aproveitar meia bandeja de champignons frescos que tinha em casa e meio pacote de arroz Jasmin. O arroz Jasmin é próprio para culinária tailândesa mas encaixa-se muito bem para risotos. Costumo comprar desse
Também tinha alguns tomates cerejas que havia comprado esses dias para acompanhar umas bolinhas de muzzarella de búfala.

Com prato principal e salada definida, fui ao mercado fechar as lacunas: Presunto parma, vinho branco seco, parmesão ralado e manteiga sem sal. Como ninguém é de ferro e a promoção estava boa, comprei uma conserva pequena de aspargos.

Então, vamos lá:

Para o risoto:

meia cebola média bem picada,
200g de arroz jasmin,
1 cálice de vinho branco seco,
1 litro de caldo de legumes,
azeite de oliva para refogar a cebola.
50g de manteiga sem sal,

Para o molho:
meia cebola média bem picada,
2 dentes de alhos bem picados,
200g de champignons frescos fatiados médio,
10 grãos de pimenta branca triturada no almofariz,
50g de manteiga sem sal.

Para a salada:
150g de tomates cerejas,
150g de muzzarella de búfala,
alguns aspargos brancos pequenos,
folhas de manjericão fresco,
o melhor azeite de oliva que você tiver.

Para o gran finale:
50g de queijo parmesão finamente ralado,
100g de presunto parma cortado em tiras finas.

O risoto precisa de uma certa metodologia, pois uma vez iniciado o cozimento do arroz ele necessitará de toda tua atenção durante todo o cozimento. Portanto tudo deve estar encaminhado antes de iniciar o principal.

Ponto Zero: Tenha 1 litro de caldo de legumes aquecendo.

Passo 1: champignon. Em uma frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola. Controle a temperatura para não queimar nem a manteiga nem a cebola. Adicione o champignon, o alho e refogue até que esteja bem macio. Acrescente a pimenta, mexa um pouco, desligue o fogo e tampe a panela para que repouse.

Passo 2: Salada. Corte a muzzarella de búfala em rodelas e os tomates cerejas ao meio. Em uma travessa disponha a muzzarella, os tomates sobre ela, alguns aspargos para decorar. Mantenha refrigerada.

Nada de sal até agora, notaram?

Lembre-se: Nunca, em hipótese alguma você irá lavar o arroz do risoto antes de preparar. O glúten é fundamental para a textura do risoto. Sem glúten, sem risoto.

Passo 3: Risoto! Bem, o risoto é como um cachorrinho carente, você precisa dedicar um certo tempo pra ele. Portanto não se afaste da panela, não pare de mexer nem para tomar um gole daquela cerveja gelada que está ali ao lado e tampouco deixe o arroz secar!!!

O risoto começa quando o caldo de legumes está fervendo.

Em uma panela funda, coloque azeite suficiente para refogar a cebola. Acrescente a cebola e refogue até ficar transparente. Muito cuidado para não queimar! Adicione o arroz e continue mexendo até os grãos começarem a ficar transparentes. Muito cuidado para não queimar!

Adicione o vinho branco e deixe reduzir sem mexer. (Esta é a hora para o último gole da cerveja ou do vinho). Uma vez reduzido, mexa e adicione uma concha do caldo de legumes. Sempre mexendo deixe que vá reduzindo e quando estiver quase seco adicione outra concha. Esse processo se repetirá até o arroz estar cozido no ponto que você prefira. Não pare de mexer e controle a temperatura do fogo. Não tão alta para que o caldo não evapore rápido demais e nem tão baixa para que ensope! Eu falei que era como um cachorro carente. Um labrador eu diria... hahaha.

Após uns 15 ou 20minutos, você já mexeu com a mão direita, daí cansou e usou a esquerda, voltou para a direita, bem... Ninguém falou que seria fácil. Rápido, não fácil. hehe. A questão é que está pronto.
Desligue o fogo, acrescente a manteiga e mexa suavemente para que se incorpore ao arroz. Tampe e deixe repousar.

Volte para a salada, rasgue as folhas de manjericão e coloque sobre a salada. Regue com o melhor azeite que tiver.

Esse é o tempo de repouso, coisa rápida pois risoto deve ser servido quente. Agora sim! Vamos finalizar o risoto. Adicione o queijo ao risoto e mexa para que derreta e incorpore ao arroz.

O ideal é montar o prato, portanto. Pegue um prato bonito, coloque a porção de risoto que você pretende comer e sobre ele coloque uma farta quantidade de presunto parma finamente cortado em tiras. (Você não achou que um presunto que custa 10 reais cada 100 gramas seria jogado de qualquer maneira no meio do cozimento não é?).

Sirva com a salada e aproveite!

Acompanha bem com um bom tinto ou uma cerveja porter!

É isso aí!













sexta-feira, 8 de outubro de 2010

Pa amb tomàquet

Idéias geniais geralmente provém da simplicidade, isso se aplica a todos os segmentos, inclusive a culinária. Quando morei em Barcelona conheci um prato simples e delicioso.

Pode ser usado como uma entrada, um acompanhamento ou simplesmente como um lanche rápido.

Trata-se do Pa amb tomàquet (ou simplesmente pão com tomate em catalão). Muito simples e muito bom.

Tradicionalmente ele é preparado com um pão chamado Pan de payés ou Pão Rústico. Receita aqui.

Vc vai precisar de:

Fatias de pão rústico com 1 dedo de espessura (pode usar um outro pão mais forte, como uma ciabatta ou um pãozinho francês mesmo),
Tomates bem maduros, extremamente maduros,
pitadas de sal,
O melhor azeite de oliva que vc tiver.

Corte 1 tomate ao meio e esfregue, isso mesmo, esfregue esse meio tomate na fatia de pão até soltar o máximo de suco. Descarte o que sobrou do tomate. Tempere a fatia de pão com 1 pitada de sal e um fio de azeite de oliva.

Pronto! Somente isso, tão simples e tão bom.


segunda-feira, 4 de outubro de 2010

Badejo grelhado ao manjericão

Acabaram as postas de Badejo com essa receita. hehehe

Sábado resolvi fazer algo rápido para as 2 últimas postas de badejo que tinha em casa. Sem querer fazer nada trabalhoso, resolvi me ater ao tradicional manjericão mas de forma que pudesse grelhar o peixe sem que secasse.

Fiz uma espécie de molho bem fluido com manjericão, pimentão e azeite de oliva para que pudesse pincelar o peixe enquanto assasse e dessa forma mantendo-o hidratado pra não secar.

Para o molho:

1 Maço de manjericão fresco,
meio pimentão verde,
50ml de um bom azeite de oliva,
1 colher de sopa de vinagre balsâmico,
sal a gosto,
50ml de vinho branco seco.

Para o peixe:

Postas de peixe com cerca de 2 dedos de espessura,
Um bom braseiro e grelha própria para pescado.

Tire as folhas do manjericão e lave-as bem e coloque dentro de um liquidificador junto com o vinho, o azeite, o pimentão picado, o vinagre e umas 2 pitadas de sal.

Triture até ter um líquido bem verde.

Com o pincel de silicone, espalhe o molho por todos os lados das postas. Acomode-as na grelha e asse em um braseiro bem quente. 5 minutos de cada lado pincelando de vez em quando com o molho de manjericão.

Tire e sirva em seguida acompanhado de um vinho branco e arroz branco.

É isso aí, rápido e simples.

sábado, 2 de outubro de 2010

Molho de Carambola!?

Ontem a noite queria fazer algo com a posta de badejo que sobrou. Uma posta só não faz moqueca e não estava afim de chapear ela.

Fui no mercado e fiquei pensando no que levar pra acompanhar o peixe que seria preparado de alguma forma. Lembrei de uns comentários sobre culinária chinesa que havia lido uns dias antes. A gastronomia chinesa se baseia na perfeita harmonização dos paladares ácido, picante, salgado e doce ou sabor, cor, textura, aromas e temperaturas como alguns preferem colocar. Enfim a gastronomia chinesa é muito sutil e perfeccionista. Lembrei que quero preparar o Pato à Pequim...

Foi quando vi as carambolas... Imediatamente pensei que como as carambolas são suculentas poderiam ser reduzidas em uma espécie de molho agridoce. Estava decidido o molho, então fui as compras: 4 carambolas grandes maduras e suculentas, 1 garrafa de um bom vinho branco seco e óleo de gergelim.

A caminho de casa para fazer um molho de carambolas:

2 carambolas grandes e bem maduras cortadas em estrelas finas,
2 cebolas médias bem picadas,
50ml de vinho branco seco,
3 colheres de sopa de óleo de gergelim,
1 pimenta dedo de moça sem sementes bem picada,
folhas de salsinha a gosto,
2 colheres de sopa de açucar,
sal a gosto,
4 grãos de pimenta branca triturados (Nunca reduza a pimenta em grão a pó, sempre triturada grossa),
folhas frescas de manjericão rasgadas manulamente.

Para o peixe:

1 posta de badejo ou outro peixe da sua preferência (aproximadamente 400g),
farinha de mandioca para empanar,
óleo de soja para fritar,
sal a gosto,
1 pitada de pimenta preta triturada,

Primeiro prepara-se o peixe. Com uma faca afiada, desosse a carne da espinha do peixe e remova todos os espinhos possíveis, corte a carne em cubos grandes. Tempere com o sal e a pimenta e empane com a farinha de mandioca apenas para deixar o peixe seco e com menos umidade possível. Coloque os cubos empanados numa travessa e leve ao freezer.

Agora o molho, numa panela funda coloque o óleo de gergelim, esquente um pouco e adicione a cebola. Refogue sem deixar queimar e quando estiver transparente acrescente o vinho branco. Deixe reduzir e coloque as carambolas, mexa um pouco e tampe a panela. mantendo o fogo baixo.

O objetivo é desmanchar as carambolas cozinhando-as ao mesmo tempo. É preciso prestar atenção à temperatura para não queimar evitar que o molho seque. Portanto fogo baixo e panela aberta só para mexer.

Como é tudo muito visual, após uns 3 ou 4 minutos abra a panela e mexa um pouco, desmanche as carambolas com uma colher de pau e acrescente a pimenta dedo de moça, a pimenta branca e o açúcar. Mexa bem para que o açúcar dissolva bem. Tampe e cozinhe por mais alguns minutos destampando a panela de vez em quando para mexer e conferir que o molho não está seco.
(Caso secar, em última hipótese e somente em caso de emergência acrescente mais 50ml de vinho branco e deixe reduzir.)

Acrescente 2 a 3 pitadas de sal experimentando sempre para chegar ao ponto ideal. O ponto ideal é o grande problema... As pimentas estão ali para neutralizar o doce através de um toque picante portanto o sal é apenas um ajuste fino que você deve fazer a gosto. Coloque 1 pitada e mexa bem, experimente, se estiver doce acrescente mais 1 pitada. Quando o picante sobressair ao doce, está no ponto. Se ficar salgado, passou do ponto. hehehe

Ajustado o sal, acrescente a salsinha e deixe repousar.

Aqueça o óleo ao ponto de fritar, frite os cubos de peixe e coloque em uma travessa ou direto no prato. Cubra com uma boa camada do molho de carambola e espalhe folhas rasgadas de manjericão por cima.

Coma sempre o peixe com o molho e um pouco do manjericão junto. A graça está no frescor do manjericão misturado ao agridoce e picante do molho e a textura de um belo pedaço de peixe.

Acompanhe com o vinho branco que sobrou na garrafa!

É isso aí.





sexta-feira, 1 de outubro de 2010

Badejo a La Tomatada

Anos atrás fui para a Bolívia para escalar na clássica viagem no "trem da morte" desde Corumbá até Santa Cruz de La Sierra e de lá seguindo para La Paz.

Depois de aclimatar no Chacaltaya, subir o Huayna Potosí e o Condoriri fui para Copacabana às margens do Titicaca pra descansar. Fiquei 3 dias ali a base se cerveja Paceña e trutas preparadas de todas as formas.

A que mais gostei foi uma tal de Truta a La Tomatada que adaptei para a realidade litorânea. Elegi o Badejo pela carne firme e saborosa. Sobre a "Tomatada", existe uma sopa que tem esse nome, mas no meu caso trata-se apenas de um molho de tomate bem encorpado e vermelho. Pode-se fazer o molho de tomate base da maneira tradicional usando kilos de tomates ou simplesmente compre 1 lata de tomates italianos pelados inteiros.

Você vai precisar de:

3 grandes postas de Badejo com aproximadamente 2 dedos de espessura, (±1,5Kg de peixe)
1 lata de tomates italianos pelados inteiros,
2 colheres de sopa de extrato de tomate,
2 cebolas médias bem picadas,
2 tomates grandes bem maduros e bem picados,
1 dente de alho picado bem fino,
meio pimentão amarelo em rodelas finas,
meio pimentão vermelho em rodelas finas,
meio pimentão verde em rodelas finas,
1 pimenta dedo de moça picada em rodelas finas,
azeite de oliva a gosto,
50g de manteiga sem sal,
5 grãos de pimenta banca triturada manualmente,
5 grãos de pimenta preta triturada manualmente,
1 maço de cebolinha picada fina,
1 maço de salsinha (somente folhas) picada fina,
sal a gosto,
pitadas de açucar,
orégano a gosto,
Folhas frescas de manjericão verde,
3 ou 4 fatias finas de queijo roquefort ou azul.

Antes de mais nada triture as pimentas (mas não transforme em pó) em grão usando um almofariz e reserve.
Tempere as postas com pitadas de sal e a pimenta triturada e reserve.
Ferva meio-litro de água e coloque a salsinha e cebolinha, depois de cerca de 1 minuto de molho, retire-as da água quente e imediatamente coloque em uma vasilha com água e gelo. Deixe mais 1 minuto na água gelada, retire, escorra bem e reserve.

Numa panela de barro aqueça meia xícara de chá de azeite de oliva e acrescente a cebola. Uma vez bem quente a panela, abaixe o fogo e tampe-a pela metade. O objetivo é cozinhar a cebola no azeite e não fritá-la. Cuidado para não queimar as cebolas.

Quando as cebolas estiverem bem transparentes, acrescente o alho e os pimentões. 1 minuto depois acrescente os tomates que você picou e cozinhe até os tomates se desmancharem. Acrescente os tomates enlatados desmanche-os dentro da panela mesmo enquanto estiver mexendo o molho. Coloque o extrato de tomate e controle a cor acrescentando mais extrato se necessário. Tempere com sal, orégano, a pimenta dedo de moça picada e ponha 2 pitadas de açúcar. Deixe cozinhando em fogo baixo.

As postas de badejo serão apenas "seladas". Para isso, em uma frigideira funda derreta a manteiga e quando estiver bem quente acrescente 1 posta de badejo, deixe fritar por aproximadamente 2 minutos cuidando para não grudar na panela. Vire a posta, frite por mais 2 minutos, tire da frigideira e reserve. Repita com as outras postas acrescentando manteiga à frigideira se necessário.

Acrescente a salsinha e cebolinha à Tomatada e desligue o fogão. Em um refratário acomode as postas de badejo e cubra com a Tomatada. Quebre as fatias de queijo em pedacinhos (manualmente mesmo) e espalhe por cima. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 20 minutos.

Antes de servir, espalhe folhas de manjericão rasgadas manualmente sobre a travessa com o Badejo a La Tomatada para conferir mais aroma.

Acompanhe com uma cerveja pilsen amarga pois o lúpulo neutraliza bem o efeito das pimentas.

É isso aí!