Badejo a La Tomatada

Anos atrás fui para a Bolívia para escalar na clássica viagem no "trem da morte" desde Corumbá até Santa Cruz de La Sierra e de lá seguindo para La Paz.

Depois de aclimatar no Chacaltaya, subir o Huayna Potosí e o Condoriri fui para Copacabana às margens do Titicaca pra descansar. Fiquei 3 dias ali a base se cerveja Paceña e trutas preparadas de todas as formas.

A que mais gostei foi uma tal de Truta a La Tomatada que adaptei para a realidade litorânea. Elegi o Badejo pela carne firme e saborosa. Sobre a "Tomatada", existe uma sopa que tem esse nome, mas no meu caso trata-se apenas de um molho de tomate bem encorpado e vermelho. Pode-se fazer o molho de tomate base da maneira tradicional usando kilos de tomates ou simplesmente compre 1 lata de tomates italianos pelados inteiros.

Você vai precisar de:

3 grandes postas de Badejo com aproximadamente 2 dedos de espessura, (±1,5Kg de peixe)

1 lata de tomates italianos pelados inteiros,

2 colheres de sopa de extrato de tomate,

2 cebolas médias bem picadas,

2 tomates grandes bem maduros e bem picados,

1 dente de alho picado bem fino,

meio pimentão amarelo em rodelas finas,

meio pimentão vermelho em rodelas finas,

meio pimentão verde em rodelas finas,

1 pimenta dedo de moça picada em rodelas finas,

azeite de oliva a gosto,

50g de manteiga sem sal,

5 grãos de pimenta banca triturada manualmente,

5 grãos de pimenta preta triturada manualmente,

1 maço de cebolinha picada fina,

1 maço de salsinha (somente folhas) picada fina,

sal a gosto,

pitadas de açucar,

orégano a gosto,

Folhas frescas de manjericão verde,

3 ou 4 fatias finas de queijo roquefort ou azul.

Antes de mais nada triture as pimentas (mas não transforme em pó) em grão usando um almofariz e reserve.

Tempere as postas com pitadas de sal e a pimenta triturada e reserve.

Ferva meio-litro de água e coloque a salsinha e cebolinha, depois de cerca de 1 minuto de molho, retire-as da água quente e imediatamente coloque em uma vasilha com água e gelo. Deixe mais 1 minuto na água gelada, retire, escorra bem e reserve.

Numa panela de barro aqueça meia xícara de chá de azeite de oliva e acrescente a cebola. Uma vez bem quente a panela, abaixe o fogo e tampe-a pela metade. O objetivo é cozinhar a cebola no azeite e não fritá-la. Cuidado para não queimar as cebolas.

Quando as cebolas estiverem bem transparentes, acrescente o alho e os pimentões. 1 minuto depois acrescente os tomates que você picou e cozinhe até os tomates se desmancharem. Acrescente os tomates enlatados desmanche-os dentro da panela mesmo enquanto estiver mexendo o molho. Coloque o extrato de tomate e controle a cor acrescentando mais extrato se necessário. Tempere com sal, orégano, a pimenta dedo de moça picada e ponha 2 pitadas de açúcar. Deixe cozinhando em fogo baixo.

As postas de badejo serão apenas "seladas". Para isso, em uma frigideira funda derreta a manteiga e quando estiver bem quente acrescente 1 posta de badejo, deixe fritar por aproximadamente 2 minutos cuidando para não grudar na panela. Vire a posta, frite por mais 2 minutos, tire da frigideira e reserve. Repita com as outras postas acrescentando manteiga à frigideira se necessário.

Acrescente a salsinha e cebolinha à Tomatada e desligue o fogão. Em um refratário acomode as postas de badejo e cubra com a Tomatada. Quebre as fatias de queijo em pedacinhos (manualmente mesmo) e espalhe por cima. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 20 minutos.

Antes de servir, espalhe folhas de manjericão rasgadas manualmente sobre a travessa com o Badejo a La Tomatada para conferir mais aroma.

Acompanhe com uma cerveja pilsen amarga pois o lúpulo neutraliza bem o efeito das pimentas.

É isso aí!